{"id":32551,"date":"2025-01-09T15:20:40","date_gmt":"2025-01-09T20:20:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.boreades.com\/des-gouts-et-des-sons\/"},"modified":"2025-01-09T15:20:40","modified_gmt":"2025-01-09T20:20:40","slug":"des-gouts-et-des-sons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.boreades.com\/en\/des-gouts-et-des-sons\/","title":{"rendered":"Des go\u00fbts et des sons"},"content":{"rendered":"
\n

Le go\u00fbt, c\u2019est la musique des papilles<\/em>.<\/p>\n<\/blockquote>\n

L\u00e9on Daudet<\/p>\n

 <\/p>\n

Bien qu\u2019ils n\u2019aient cess\u00e9 d\u2019\u00e9voluer depuis, c\u2019est au XVII e si\u00e8cle, dans ce qu\u2019il faut bien appeler la r\u00e9volution baroque, que se sont \u00e9tablies les bases modernes tant de l\u2019art culinaire que de l\u2019art des sons. Vers 1600 en effet se produit une des importantes transformations id\u00e9ologiques et esth\u00e9tiques de l\u2019histoire de l\u2019Occident, le passage de la Renaissance au Baroque.<\/p>\n

\"\"

Banquet en musique, tableau (d\u00e9tail) de Wolfgang Heimbach, v.1660<\/p><\/div>\n

Dans tous les arts, le Baroque, r\u00e9agissant \u00e0 la sereine stabilit\u00e9 ch\u00e8re \u00e0 l\u2019\u00e9poque pr\u00e9c\u00e9dente, se pr\u00e9occupe d\u2019abord du mouvement, de l\u2019illusion, de l\u2019exub\u00e9rance et de l\u2019enchantement; il cherche \u00e0 susciter les passions, \u00e0 persuader, \u00e0 s\u00e9duire, \u00e0 surprendre, \u00e0 tromper m\u00eame, utilisant \u00e0 cette fin tout ce qui s\u2019offre au plaisir des sens. En musique, la mise au second plan des structures polyphoniques issues du Moyen \u00c2ge, la lib\u00e9ration de la voix soliste par le d\u00e9veloppement de la monodie accompagn\u00e9e ainsi que l\u2019affirmation du r\u00f4le expressif de l\u2019harmonie, bas\u00e9e sur le syst\u00e8me tonal, \u00e9tablissent d\u00e8s 1600 les bases de l\u2019op\u00e9ra, le genre baroque par excellence, ainsi que celles d\u2019une musique instrumentale qui s\u2019\u00e9labore dans une libert\u00e9 nouvelle. Et dans tous les domaines se fera jour la tentation de la virtuosit\u00e9.
\nSur les tables \u00e9galement \u2014 gr\u00e2ce surtout au travail de Fran\u00e7ois Pierre La Varenne \u2014, on d\u00e9laisse les fa\u00e7ons du Moyen \u00c2ge, comme de proposer dans un m\u00eame plat gigantesque un amas de r\u00f4tis ou de m\u00e9langer syst\u00e9matiquement le sal\u00e9 et le sucr\u00e9 au milieu de force \u00e9pices. On adopte des modes de cuisson et des types d\u2019assaisonnement favorisant des saveurs plus fines et mieux diff\u00e9renci\u00e9es, ainsi que des mani\u00e8res de pr\u00e9senter les plats et de se tenir \u00e0 table encore largement en usage aujourd\u2019hui.
\nLes historiens Georges et Germaine Blond le constatent : \u00ab La cuisine devient un art et il est naturel qu\u2019on commence alors \u00e0 voir
\ndes artistes culinaires se comporter tout comme les litt\u00e9rateurs, les peintres et les musiciens. \u00bb \u00c0 quoi Jean-Fran\u00e7ois Revel ajoutera que \u00ab tout menu est un exercice de rh\u00e9torique \u00bb.<\/p>\n

Comme en font foi d\u2019innombrables natures mortes, les correspondances entre les cinq sens ont beaucoup pr\u00e9occup\u00e9 les esprits du temps. Plusieurs, et des meilleurs, ont tent\u00e9 d\u2019\u00e9tablir les parall\u00e8les entre les arts pour d\u00e9terminer les crit\u00e8res du go\u00fbt<\/em>. Il s\u2019agissait de circonscrire les moyens de connaissance que la nature met \u00e0 notre disposition \u2014 on sait aujourd\u2019hui que tous nos sens concourent \u00e0 nous fournir une repr\u00e9sentation unifi\u00e9e du monde environnant et qu\u2019aucun ne serait tout \u00e0 fait efficace s\u2019il fonctionnait seul \u2014, mais aussi de convaincre que le plaisir doit s\u2019abreuver \u00e0 de multiples sources.<\/p>\n

Ainsi, ce n\u2019est pas un hasard si, constatant \u00e0 leur fa\u00e7on que \u00ab Ventre affam\u00e9 n\u2019a pas d\u2019oreilles \u00bb, nombre de musiciens ont laiss\u00e9,<\/p>\n

\"\"

Michel-Richard Delalande recevant, dans Le d\u00e9jeuner de jambon<\/em>, tableau de Robert Tourni\u00e8res, v.1695<\/p><\/div>\n

aux XVII e et XVIII e si\u00e8cles, des compositions faisant r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la table \u2014 et en aucun cas con\u00e7ues comme des musiques d\u2019\u00ab ameublement \u00bb ou de moindre qualit\u00e9 \u2014, comme le Banchetto musicale<\/em> de Johann Hermann Schein (1617), le Taffel <\/em>Consort<\/em> collig\u00e9 par Thomas Simpson (1621), la Mensa sonora<\/em> de Franz von Biber (1680), les Symphonies pour les soupers du roi<\/em> de Michel Richard Delalande (1690-1715), la Musique de table<\/em> de Georg Philipp Telemann (1733) ou le Servizio di tavola<\/em> de Georg Reutter (1757). M\u00eame si l\u2019\u00e9coute doit en p\u00e2tir, le repas accompagn\u00e9 de musique est une exp\u00e9rience totale o\u00f9, d\u2019ailleurs, ni la vue ni l\u2019odorat ni m\u00eame le toucher ne sont en reste.<\/p>\n

Nombreuses se trouvent les analogies qu\u2019on peut \u00e9tablir entre ces deux activit\u00e9s \u00e9minemment conviviales que sont le jeu musical et le partage de la table. Dans un semblable morcellement du temps, la succession des entr\u00e9es, des services et des plats se compare ais\u00e9ment \u00e0 celle des divers mouvements d\u2019une suite, d\u2019une symphonie ou d\u2019un concerto \u2014\u00a0le mot entr\u00e9e <\/em>d\u00e9signe aussi, au XVII e si\u00e8cle, les \u00e9pisodes d\u2019un ballet. Au-del\u00e0 du spectacle qui se d\u00e9roule, et tout en gardant un souci d\u2019unit\u00e9, il s\u2019agit dans les deux cas de jouer sur des contrastes de saveurs, de textures, de couleurs ou de rythmes, quitte \u00e0 surprendre et \u00e0 susciter l\u2019\u00e9tonnement. D\u2019autre part, un repas se pr\u00e9sente aussi comme une partie musicale : par les relations qu\u2019ils tissent pour l\u2019occasion, tant les musiciens que les convives r\u00e9alisent l\u2019essence m\u00eame de la sociabilit\u00e9. Et ne parle-t-on pas de l\u2019accord<\/em> des mets et des vins ? Enfin, derni\u00e8re analogie, l\u2019affirmation de l\u2019historien L\u00e9o Moulin \u00e0 l\u2019effet que \u00ab cuisiner, c\u2019est recr\u00e9er le pass\u00e9 \u00bb convient tout \u00e0 fait aux musiciens, qui sont essentiellement, pour la plupart d\u2019entre eux, des interpr\u00e8tes.<\/p>\n

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Page de titre du Cuisinier fran\u00e7ais<\/em>, de Fran\u00e7ois Pierre La Varenne, \u00e9dition de 1654<\/p><\/div>\n

Pour rester au XVII e si\u00e8cle, sur le plan social, l\u2019\u00e9cart entre musiques populaires et musiques savantes n\u2019emp\u00eache pas qu\u2019elles gardent des liens, et on constate qu\u2019un m\u00eame rapport se tisse entre une cuisine bourgeoise \u00ab \u00e0 l\u2019usage des m\u00e9nages de d\u00e9pense mod\u00e9r\u00e9e \u00bb et la cuisine complexe et raffin\u00e9e destin\u00e9e aux nobles et \u00e0 la Cour. Ainsi une certaine d\u00e9mocratisation s\u2019op\u00e8re : les livres de recettes \u00e0 l\u2019usage des \u00ab m\u00e9nag\u00e8res \u00bb se r\u00e9pandent, tout comme les trait\u00e9s et recueils musicaux qui montrent comment jouer de tel ou tel instrument et qui proposent des \u0153uvres \u00e0 la port\u00e9e des amateurs. Et on pourrait pousser plus loin encore le parall\u00e8le : la s\u00e9paration du sucr\u00e9 et du sal\u00e9 qui s\u2019\u00e9tablit \u00e0 cette \u00e9poque pourrait correspondre \u00e0 l\u2019affirmation du style tonal et \u00e0 l\u2019emploi des deux seuls modes encore en usage aujourd\u2019hui, le majeur et le mineur\u2026<\/p>\n

Cet empi\u00e8tement des sens les uns sur les autres pour d\u00e9crire l\u2019exp\u00e9rience humaine se r\u00e9v\u00e8le particuli\u00e8rement riche quand on consid\u00e8re le grand nombre de termes emprunt\u00e9s \u00e0 la table pour d\u00e9crire diverses r\u00e9alit\u00e9s musicales. D\u00e9j\u00e0 \u00e0 la Renaissance les m\u00e9langes de diverses chansons polyphoniques se nommaient fricass\u00e9es<\/em> en France et ensaladas<\/em> en Espagne. Comme le dit le musicologue Gilles Cantagrel : \u00ab Si les gastronomes commentent volontiers tel repas compos\u00e9<\/em> comme on le dit d\u2019une symphonie, les musiciens ne sont pas en reste, utilisant fr\u00e9quemment les m\u00e9taphores de la bouche pour parler de l\u2019oreille\u00a0: n\u2019\u00e9voque-t-on pas la saveur<\/em> d\u2019un timbre, la sonorit\u00e9 fruit\u00e9e<\/em> ou cors\u00e9e<\/em> de tel instrument, l\u2019acidit\u00e9<\/em> ou le velout\u00e9<\/em> d\u2019une p\u00e2te<\/em> orchestrale, son onctuosit\u00e9<\/em> ? \u00bb Sans compter qu\u2019on<\/p>\n

\"\"

Page frontispice du Cuisinier fran\u00e7ais<\/em>, \u00e9dition de 1698<\/p><\/div>\n

nomme mordant un type d\u2019ornement qui croustille sur la ligne m\u00e9lodique tout autant qu\u2019un trait d\u2019esprit, et qu\u2019on parlait autour de 1700 du go\u00fbt<\/em> pour d\u00e9finir les canons esth\u00e9tiques musicaux, distinguant, comme autant de cuisines, les usages italien, fran\u00e7ais ou allemand.<\/p>\n

Enfin, nombre de musiciens se sont adonn\u00e9s de tout temps aux plaisirs du palais, et nous laisserons le dernier mot \u00e0 Rossini, autant fin gourmet que grand compositeur : \u00ab Ce que l\u2019amour est pour le c\u0153ur, l\u2019app\u00e9tit l\u2019est pour l\u2019estomac. L\u2019estomac est le ma\u00eetre de chapelle qui gouverne et active le grand orchestre de nos passions.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\u00a9 Fran\u00e7ois Filiatrault, 2025<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\n

Le concert Du baroque \u00e0 la bouche<\/em><\/a> <\/strong>sera pr\u00e9sent\u00e9 le 21 mars \u00e0 19h30 – Auditorium des Archives Nationales.<\/p>\n

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Le go\u00fbt, c\u2019est la musique des papilles. L\u00e9on Daudet   Bien qu\u2019ils n\u2019aient cess\u00e9 d\u2019\u00e9voluer depuis, c\u2019est au XVII e si\u00e8cle, dans ce qu\u2019il faut bien appeler la r\u00e9volution baroque, […]<\/p>\n

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