L’art de fumer le saumon dans une poubelle

Le Baroque épicurien

L’art de fumer le saumon dans une poubelle

Une autre de mes passions est la cuisine rustique. Dernièrement, j’ai pu me procurer un fumoir auprès de mon élève Michel qui est ferblantier, et je me suis organisé une petite installation qui me permet de fumer dans une poubelle. Avec mon autre copain, Bruno un Français qui cuisine comme un dieu, je me suis mis à fumer toute sorte de choses : filets de porc, magrets de canard et filets de saumon. En ce qui me concerne, mon saumon fumé est préparé principalement à partir de l’espèce Salmo salar (saumon atlantique), provenant d’élevages situés sur la côte est du Canada (en particulier dans la baie de Fundy).

La production d’un saumon fumé provient d’un fumage à froid par l’exposition directe à de la fumée provenant directement de la combustion de bois, à environ 30 °C. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson, lui donnant ainsi une texture plus délicate.

Le fumage traditionnel commence par la découpe du saumon en filets, qui sont ensuite salés environ 10 heures avant d’être rincés à l’eau fraîche. Ils sont alors fumés durant 6 à 8 heures, généralement au bois de hêtre ou de chêne. J’ai utilisé pour cette fois-ci le bois de cerisier.  Avant le fumage on peut badigeonner la bête de sirop d’érable, ce que j’ai effectivement fait.

Le saumon sauvage fumé est aujourd’hui plus rare et plus cher que le saumon d’élevage, un jour j’irai le pêcher moi-même. Entre temps cela me permet pour une journée de penser à autre chose que la musique et ma blonde et mes enfants aiment bien que je sente la boucane.

 

Francis Colpron
boreades@sympatico.ca

Directeur artistique des Boréades de Montréal.

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